鰹の語源は「堅い魚」——国字と言われた字とかつお節の始まり

毛利梅園（もうり・ばいえん）が天保四年（1833年）に写生したカツオの図の脇に、「日本上古無食生松魚 只為脯而其堅如石 故作堅魚」という書き込みがあります。大昔の日本ではカツオを生では食べず、干し肉にしたものが石のように堅かったから「堅魚」と書いた、というのです。「鰹」の語源を江戸の本で探していくと、字も名前も、泳いでいる魚より先に、干し上げた堅い保存食のほうから来たという説に行き着きます。

『梅園魚品図正』巻一のこのカツオは、腹の縞も背の青も、いま魚屋に並ぶものと変わりません。ただ絵の左右は文字でびっしり埋まっていて、この魚の名前の来歴が、出典つきで書き込まれています。

見出しは「堅魚」、図の題は「鰹」

カツオの話をいちばん詳しく載せていたのは、寛政十一年（1799年）刊の『日本山海名産図会（にほんさんかいめいさんずえ）』でした。諸国の名産を、とるところから仕上げるところまで絵と文章で見せる本で、国立国会図書館では巻ごとにPIDが分かれており、巻之四（PID:2575829）のコマ2に目録があります。

カツオはこの巻に並ぶ十の項目の最初の一つで、コマ3から11まで、土佐の鰹釣りから浜での加工、干して仕上げるまでを絵と文章で通しています。コマ3で始まる本文の見出しは、「鰹」ではなく「堅魚」でした。

見出しは「堅魚」なのに、目録の次に出てくる見開き図の題は「鰹」で、一冊の中で二通りの書き方が使われています。「鰹」という字そのものについて書いた一行は、漁と加工の図をひととおり過ぎたコマ8にありました。

「鰹」は日本の俗字、と江戸の本は書いた

「鰹の字日本の俗字なり」。

「鰹」は日本の俗字だと言い切ったうえで、この本はつくり方まで書いています。

「是は延喜式和名抄等に堅魚とあるを二合して制りたるなり」。

延喜式や和名抄には「堅魚」と二字で書いてあり、それを合わせて一字にこしらえたのが「鰹」だ、という説明で、魚へんに「堅」という字のかたちが、そのまま説明になっています。

この本はすぐあとで、名前のほうにも触れています。カツヲという呼び名は「乾魚」の字音が転じたものだという『東雅』の説を紹介して、これを「是信じがたし」と退け、そのうえで「或云（あるいはいう）」として別の説を書き留めています。カツヲは「堅き魚」が転じた言葉で、もとは干したカツオのことだったのが、生きた魚の名前にも使われるようになった（「生物の名にも呼びならひたるなり」）、という説です。名前が干した保存食から来たという話は、この本では、ほかの説を退けたあとに「或云」として出てくる一説という扱いでした。

しかもこの本自身、干したカツオを「乾魚」と書いて「かつを」と読ませています。コマ8の終わり近くの「乾魚ハ本邦日用の物にして」では、「乾魚」の横に「かつを」と振り仮名がついています。

仕上げの工程を描いた見開きの題も「乾魚を磨て納む」で、見出しの「堅魚」、図の題の「鰹」、干した品の「乾魚」と、三通りの字がどれも「かつを」と読まれていたことになります。

古事記も万葉集も「堅魚」と書いていた

同じことを、その90年前に貝原篤信（益軒）が書いています。宝永六年（1709年）の『大和本草』巻十三、松魚（カツヲ）の項の「古事記萬葉集皆作堅魚 而無鰹字 後世合為一字耳」で、古事記も万葉集もみな「堅魚」と書いていて「鰹」の字は無く、後世に二字を合わせて一字にしただけだ、という趣旨です。益軒はこれを『常陸国誌』からの引用として紹介していて、90年をへだてた二冊が、「鰹」はあとから日本で二字を合わせてできた字だ、と同じことを言っています。

ところが、中国の字書を開くと話が変わります。清の時代に勅命で編まれた『康熙字典（こうきじてん）』は日本でも安永九年（1780年）に刊行されていて、その「鮦（どう）」の字の項にこうあります。

「爾雅釋魚 鰹大鮦 小者鮵」。

『爾雅（じが）』という古い字書の魚の部に、鰹は大きな鮦で小さいものは鮵、とある、という引用で、続けて「其大者名鰹」、その大きいものを鰹と名づける、とも書かれています。「鰹」という形の字は中国の字書にもともと載っていたわけですが、指しているのは鮦という魚の大きいものでした。

江戸の二冊は、日本で「堅魚」の二字を合わせてつくった字だと書いています。同じ形の字が中国では別の魚の名として使われていたこととどうつながるのか、たまたま同じ形になったのか、字を借りたのかは、この二冊だけでは決められません。

なぜ「堅い魚」なのか

堅い理由を書いていたのが、冒頭の梅園の書き込みです。カツオを生で食べず、脯（ほじし＝干し肉）にしたものが石のように堅かったので「堅魚」と書いた、と梅園が説明しているのは「堅魚」という書き方の理由で、字が指していたのは泳いでいる魚ではなく、干し上げた堅い塊のほうでした。いま買ってくるかつお節の、あの堅さです。呼び名のカツヲまで「堅き魚」から来たと書いていたのは、『日本山海名産図会』の「或云」のほうでした。

1280年前の荷札に、その字が残っている

この話は本の中だけのものではなく、奈良の都の跡から実物が出ています。

天平十八年（746年）の荷札木簡は、伊豆国賀茂郡三嶋郷から都へ送られた荷につけられていたもので、書かれているのは「麁堅魚（あらがつお）」です。文化遺産オンラインの解説では「カツオのあらぼし」で、量は拾壱斤拾両（約7.8キロ）、納めたのは戸主・占部久須理（うらべのくすり）の戸に属する占部広庭（うらべのひろにわ）という人でした。長さ32センチ、幅2.7センチの細い板が、1280年前に干したカツオに結びつけられて都まで運ばれ、そのまま残っています。

上の写真は駿河国から届いた別の荷札で、釈文は「駿河国駿河郡古家郷猪津里…調荒堅魚七連九節」。奈良文化財研究所の解説によれば、荒カツオは「なまり節に似たカツオの加工品と考えられている」もので、貢進量が十一斤十両（約7.8キロ）と重さで決められていたので、身の数で調整したのだそうです。

目を留めたいのは数え方の「七連九節」で、同じ解説によれば一本を「一節」、十本を「一連」と数えました。かつお節と同じ「節」の字が、1200年以上前には、この魚を数える単位として使われていたのです。

都に運ばれた、三つのかたち

元禄十年（1697年）の『本朝食鑑』は、平安時代の法令集『延喜式』を引いて、カツオがどう納められていたかを書き出しています。

「民部省ニ伊豆貢堅魚煎 主計部ニ志摩相模安房紀伊土佐日向豊後貢之 駿河貢堅魚及煮堅魚堅魚煎汁 伊豆亦貢堅魚及煎汁」。

納められた形は、干し固めた堅魚、煮てから干した煮堅魚、そして字のとおり煎（い）り詰めた汁の堅魚煎汁の三つでした。三つめの「堅魚煎汁」については、『日本山海名産図会』がコマ11で延喜式のこの記事に触れて、「イカリは今ニトリといふ物なるべし」、いまニトリと呼んでいるものだろう、と書いています。

液体ですから運ぶには容器が要り、奈良文化財研究所は、上のような首の細長い壺を「鰹汁を運んだとされる土器」として公開しています。納めた国として挙がるのは、伊豆・志摩・相模・安房・紀伊・土佐・日向・豊後・駿河です。

『本朝食鑑』のこの項は見出しが「鰹節」で、その下に小さく「即乾堅魚」、すなわち乾した堅魚、と添えてあります。

元禄の本が鰹節を「乾した堅魚」と言い換えて、延喜式の「堅魚」と元禄の「鰹節」を、同じものとして並べているわけです。

浦島太郎も「堅魚」を釣っていた

『日本山海名産図会』は、コマ8の最後の行で万葉集の長歌（長哥）を引きはじめ、図をはさんだコマ11の頭へ続けています。水江（みずのえ）の浦島の子、つまり浦島太郎のもとになった伝説の男が、堅魚や鯛を釣るくだりで、そのあとに「萬葉は聖武の御宇の歌集なり」と注が付いています。浦島太郎が釣っていたのも、字の上では「堅魚」でした。

土佐の海で、どう釣っていたか

カツオの項の絵は、「土州鰹釣」（土州は土佐のこと）の見開き図から始まります。船の上に人が並んで竿を出し、手前の船では桶に何かを移していて、その桶の中身は本文を読むと分かります。

餌は生きた鰯で、だからカツオ漁の前にはまず鰯網を引くのが決まりだった、と書かれています。鰯を二坪ほどの餌籠に入れて潮水にひたし、それを潮水を張った三石ほどの桶に移して、十四、五石ほどの釣舟に載せる。そして一人が長柄の柄杓で汐を汲み出し、もう一人が傍らからまた汲み入れて、鰯を生かしておくのです。

釣り人は一艘に十二人、竿の長さは一間（約1.8メートル）で、竿も手糸（釣り糸）もふつうのものより太い。生きた鰯を海面に放つとカツオが躍り上がって集まり、そこへ針を投げればたちまち食いつく、という手順は、いまの一本釣りとほとんど変わりません。

餌のいらない釣り方も出てきます。鯨の牙や犢牛（こうし）の角に針を通せば餌なしでも釣れ、牛の角は水に入ると光って鰯の群れと見まがうので、魚を集めたいときは牛の角に鶏の羽を加えて水面で振り動かす、と書いてあり、次の見開き（コマ6）の隅にはその道具の絵まで載っています。このあと本文は、天秤釣りなどのやり方もあるが、それらはみな土地の人の手すさび（慰みごと）で、本職の漁師の仕事ではない、と付け加えています。

群れに出くわすと、魚が自分から舟に飛び込んできて人の力では防げず、あまりに多いときは舟を沈めんばかりになるので、遠くから見つけたら急いで漕ぎ退いて、群れが通り過ぎるのを待つ、という記述まであります。

釣ったそばから、節にする

次の見開きは浜の光景で、船が着き、人が群がり、桶と板が並んで、老いも若きも男も女も総出で捌いています。本文によれば、釣舟を渚に寄せて魚を砂の上に上げると、浜の者がみな桶と板一枚と庖丁を持って集まり、桶の上に板を渡して俎（まないた）にする。まず頭を落とし、腹を開き、骨を除いて二枚におろし、それをさらに二つに切って、一尾を四片（へん）にします。釣る、浜に上げる、その場で四つに割るという、カツオが「節」になるまでの流れが、一枚の絵と数行の文に収まっています。

その先の工程を描いたのが、明治15年（1882年）刊の『水産小学』の一枚で、題は「鰹節製造之圖」。右の男が板の上で身を切り分け、左の男が釜で煮ていて、手前には燃料の薪が束ねてあります。捌いて、煮て、干して、「堅魚」が石のように堅くなるまでの現場です。

1799年の本に、すでに「タタキ」がある

『日本山海名産図会』のカツオの項の終わり、コマ11には「鰹魚のタゝキといふ物あり」という一行があり、勢州（伊勢）・紀州・遠江のものを上品とする、と続きます。カツオのタタキという名前が、200年以上前の本にそのまま出てくるわけです。ただし、すぐあとに「即醢（ひしお）なり」とあって、醢は塩辛のことですから、いまの土佐のタタキ（表面をあぶって切る料理）と同じものかどうかは、この一文だけでは決められません。名前だけが先にあって、中身があとで入れ替わった、ということもありえます。

「あの作り方」は、名前より先に本に載っていた

作り方のほうを探すと、もっと古い本に行き当たりました。

延享二年（1745年）の写本『傳演味玄集（でんえんみげんしゅう）』は、諸星吮潮斎（もろほし・せんちょうさい）の著で、そのカツオの項に「同　火當膾（ひあてなます）」という、火に当てる鱠の見出しがあります。本文は写本のくずし字で全部は読み切れないものの、「鰹身」「串をさし」「火を焚て」「皮の方」「身の方」「白く」「冷水」という語ははっきり読めます。

カツオの身を串に刺し、火をおこして皮の側をあぶり、身の側も白くなるまであぶって、そのあとに「冷水」の字が出てくるという並びは、いまのカツオのタタキとほとんど同じ順番です。とはいえ名前が違ううえに、読み切れない行も残っていて、もっと古い記録が別の本にある可能性も消えないので、これを「タタキの起源」と呼ぶことはできません。言えるのは、「タタキ」という名前より先に、「皮を焼いて冷水にとる」という作り方のほうが本に載っていたということだけです。

梅園が並べた、五つの名前

冒頭の図に戻ると、梅園はカツオの脇に、名前を出典つきで並べていました。

• 東医宝鑑出　松魚（カツヲ）
• 常陸国志出　鰹魚（カツヲ）或曰肥満魚
• 古事記及萬葉集出　堅魚（カツヲ）
• 順和名抄曰　鰹魚　加豆乎
• 雑字簿　鉛錘魚（カツホ）

どの名前がどの本に出てくるのかを一つずつ書き分けていて、「加豆乎（かつを）」は万葉仮名、「順和名抄」は源順（みなもとのしたごう）の『和名抄』のことです。その「鰹魚」の脇には小さく「式文用堅魚之二字」、延喜式の文は「堅魚」の二字を使う、と注があり、梅園の見た和名抄は「鰹魚」、延喜式は「堅魚」と書き分けています。『日本山海名産図会』が「延喜式和名抄等に堅魚とある」とひとまとめにしていたのとは、ここが少し食い違います。

左端の日付は「保四巳年四月廿有七日真寫」、天保四年（1833年、巳年）四月二十七日に実物を見て写した、という意味で、ここでも三番目に「古事記及萬葉集出　堅魚」が挙がっています。名前の出発点がどこにあるかを、梅園も承知していたわけです。

北斎の画集では「鰹」の一字

安政五年（1858年）刊の北斎の画集『北齋畫鑑』にもカツオがいて、下段の中央、「鰹（かつを）」の字のとなりに描かれ、上の段にはタコ、まわりにはスルメなどが並んでいます。学者が字と名前の由来を書き留めていたころ、絵の本のほうでは、この魚はもう「鰹」の一字で描かれていました。

いまのカツオ

学名は Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) で、サバ科の魚です。属名の Katsuwonus は日本語の「カツオ」をラテン語風にしたものだと説明されていて、種小名 pelamis のほうは、アリストテレスまでさかのぼる、マグロ類を指す古い呼び名から来ています。日本語の名前が、そのまま学名に入っているのです。

最大の記録は尾叉長（口先から尾びれの切れ込みまで）110センチ、重さ34.5キロで、分布は黒海を除く熱帯・温帯の全海域、水深0〜260メートル。表層で群れをつくり、鳥や漂流物、サメやクジラのまわりに集まる習性があります。

資源のほうは楽な状況ではなく、水産研究・教育機構が2025年6月23日に公表した予測では、その年6〜11月の常磐・三陸沖へのカツオの来遊量は「昨年及び過去10年の平均を下回る」と見込まれました。近海の一本釣りとまき網が対象にしている、あの夏から秋の群れのことです。

この記事で使った資料

出典: 国立国会図書館デジタルコレクション『梅園魚品図正』巻一 / 『大和本草』 / 『本朝食鑑』 / 『日本山海名産図会』巻之四 / 『康熙字典』 / 文化遺産オンライン「伊豆国からの鰹の荷札木簡」 / ColBase「平城京木簡（駿河国 調荒堅魚）」 / 国書データベース『傳演味玄集』 / 国書データベース『水産小学』 / 国書データベース『北齋畫鑑』 / FishBase: Katsuwonus pelamis / The ETYFish Project: Scombriformes / 水産研究・教育機構「令和7年度常磐・三陸沖カツオ長期来遊資源動向予測」

名前は、干物のほうから来た

石のように堅いから「堅魚」と書き、その二字を合わせて「鰹」の字ができた、と江戸の本は書きました。同じ形の字が中国の字書に別の魚の名として載っていたことは、江戸の二冊の説明とまだうまくつながりませんが、カツオという名前が干し固めた保存食の名から生きた魚に移った、という説が江戸に書き留められていたことは確かです。

746年の荷札には「麁堅魚」と書かれ、延喜式では堅魚・煮堅魚・堅魚煎汁の三つの形で都へ運ばれ、江戸の土佐では十二人乗りの舟が生き餌でそれを釣り上げていました。だしを取るたびに、私たちはその名前を使っています。