「鰹」は日本でつくった字だった——カツオの名は、石のように堅い保存食から始まった

かつお節の「節」ではなく、カツオという名前そのものが、干した保存食から来ています。

江戸時代の本が、そのことをはっきり書き残していました。

江戸の博物家・毛利梅園（もうり・ばいえん）が写したカツオです。

腹の縞も、背の青も、いま魚屋に並ぶものと変わりません。

ただ、絵の左右がびっしり文字で埋まっています。そこに、この魚の名前の来歴が書き込まれていました。

1. 「鰹」は日本でつくった字

寛政十一年（1799年）刊の『日本山海名産図会』巻之四に、こんな一行があります。

「鰹の字日本の俗字なり」。

「鰹」は日本でつくられた字だ、というのです。

しかも、つくり方まで書いてあります。「是は延喜式和名抄等に堅魚とあるを二合して制せしなり」。

延喜式や和名抄には「堅魚」と二字で書いてある。それを合わせて一字にこしらえたのが「鰹」だ、と。

魚へんに「堅」。字のかたちが、そのまま説明になっています。

2. 古事記も万葉集も「堅魚」と書いていた

同じことを、その90年前に貝原益軒が書いています。

宝永六年（1709年）の『大和本草』巻十三、松魚（カツヲ）の項です。

「古事記萬葉集皆作堅魚 而無鰹字 後世合為一字耳」。

古事記も万葉集もみな「堅魚」と書いていて、「鰹」の字は無い。後世に二字を合わせて一字にしただけだ——。

益軒はこれを『常陸国誌』からの引用として紹介しています。

江戸の本草学者たちのあいだで、「鰹＝あとからできた字」というのは共通の理解でした。

3. なぜ「堅い魚」なのか

では、なぜ堅いのか。最初の図の書き込みに、答えがありました。

「日本上古無食生松魚 只為脯而其堅如石 故作堅魚」。

日本では大昔、カツオを生で食べなかった。ただ脯（ほじし＝干し肉）にした。それが石のように堅かった。だから「堅魚」と書いた——。

つまり、カツオという名前が指していたのは、泳いでいる魚ではありません。

干し上げた、堅い塊のほうでした。

いま買ってくるかつお節の、あの堅さです。

4. 1280年前の荷札に、その字が残っている

これは本の中だけの話ではありません。

奈良の都の跡から、実物が出ています。

天平十八年（746年）の荷札木簡。伊豆国賀茂郡三嶋郷から都へ送られた荷につけられていました。

書かれているのは「麁堅魚（あらかつお）」——粗づくりの干しガツオが、拾壱斤拾両（約7.8キロ）。差し出したのは戸主・占部久須理（うらべのくすり）という人です。

長さ32センチ、幅2.7センチの細い板。1280年前、干したカツオに結びつけられて都まで運ばれた札が、そのまま残っています。

上の写真は、駿河国から届いた別の荷札です。釈文は「駿河国駿河郡古家郷猪津里…調荒堅魚七連九節」。

奈良文化財研究所の解説によれば、荒カツオは「なまり節に似たカツオの加工品」。貢進量は十一斤十両（約7.8キロ）と重さで決められていたので、身の数で調整したのだそうです。

数え方にも注目してください。「七連九節」。十本を一連、一本を一節と数えました。

かつお節の「節」は、1300年前から、この魚を数える単位でした。

5. 都に運ばれた、三つのかたち

元禄十年（1697年）の『本朝食鑑』は、平安時代の法令集『延喜式』を引いて、カツオがどう納められていたかを書き出しています。

「民部省ニ伊豆貢堅魚煎汁 主計部ニ志摩相模安房紀伊土佐日向豊後貢之 駿河貢堅魚及煮堅魚堅魚煎汁」。

納められた形は三つありました。

• 堅魚——干し固めたもの
• 煮堅魚——煮てから干したもの
• 堅魚煎汁——煮汁を煮つめたもの

三つめの「堅魚煎汁」は、いまでいう濃縮だしにあたります。

液体なので、運ぶには容器が要ります。奈良文化財研究所は、上のような首の細長い壺を「鰹汁を運んだとされる土器」として公開しています。

納めた国は、伊豆・志摩・相模・安房・紀伊・土佐・日向・豊後・駿河。太平洋に面した黒潮沿いの国が並びます。カツオの回遊ルートと、そのまま重なります。

そして『本朝食鑑』は、この項目の見出しそのものを「鰹節　堅魚」としています。鰹節と堅魚は同じもの、という扱いです。

6. 浦島太郎も「堅魚」を釣っていた

『日本山海名産図会』は、万葉集の長歌も引いています。

水江（みずのえ）の浦島子——浦島太郎のもとになった伝説の男が、「堅魚つり鯛つり」していた、というくだりです。

そのあとに注が付いています。「萬葉は聖武の御宇の歌集なり」。万葉集は聖武天皇の時代の歌集だ、と。

浦島太郎が釣っていたのも、字の上では「堅魚」でした。

7. 土佐の海で、どう釣っていたか

『日本山海名産図会』巻之四は、「土佐 鰹釣」の見開き図から始まります。

船の上に人が並び、竿を出している。手前の船では、桶に何かを移しています。

本文を読むと、この桶の中身がわかります。

餌は生きた鰯でした。だからカツオ漁の前に、まず鰯網を引くのが決まりだった、と書かれています。

鰯を餌籠に入れ、潮水を張った桶に移す。それを十四、五石ほどの釣舟に載せ、一人が長柄の柄杓でたえず海水を汲み出し、傍らからまた汲み入れて、鰯を生かしておく。

船に乗る釣り人は一艘に十二人。竿の長さは一間（約1.8メートル）、テグスもだいたい一間。

生きた鰯を海面に放つとカツオが躍り上がって集まり、そこへ針を投げれば、たちまち食いつく——。

いまの一本釣りと、やっていることはほとんど同じです。

擬似餌の話も出てきます。鯨の牙や犢牛（こうし）の角に針を通したもの、あるいは牛の角に鶏の羽を加えて水面で振ると、光って鰯の大群のように見える、と。

ただし、そのあとに一言が付いています。「皆是里人のふるまひにして、漁人の所業にはあらず」。これらは土地の人の工夫であって、本職の漁師のやり方ではない、と。

そして、こんな記述もあります。カツオの群れに出くわすと魚が自分から舟に飛び込んでくる。人の力では防げない。あまりに多いときは舟を圧し沈めてしまうので、遠くから見つけて急いで漕ぎ退き、群れが通り過ぎるのを待つ——。

8. 釣ったそばから、節にする

次の見開きは、浜の光景です。

船が着き、人が群がる。桶と板が並び、老いも若きも男も女も総出で捌いている。

本文はこの作業をこう書いています。釣舟を渚に寄せ、男女老少を集め、みな桶と板と庖丁を持ち寄る。桶の上に板を渡して俎（まないた）にする。

まず頭を落とし、腹を裂き、骨を除いて二枚におろす。それをさらに二つに切って、一尾を四挺（よんちょう）にする。

釣る、浜に上げる、その場で四つに割る。カツオが「節」になるまでの流れが、一枚の絵と数行の文に収まっています。

その先の工程を描いたのが上の図です。題は「鰹節製造之圖」。

右の男が板の上で身を切り分け、左の男が釜で煮ている。手前には燃料の薪が束ねてあります。

捌く、煮る、干す。「堅魚」が石のように堅くなるまでの現場です。

9. 1799年の本に、すでに「タタキ」がある

巻之四の終わりのほうに、こんな一行があります。

「鰹魚のタゝキといふ物あり」。

勢州（伊勢）・紀州・遠江のものを上品とする、と続きます。

カツオのタタキという名前が、200年以上前の本にそのまま出てきます。

ただし、この一行のすぐあとに「即醢（ひしお）なり」とあります。醢は塩辛のこと。いまの土佐のタタキ（表面をあぶって切る料理）と同じものかどうかは、この一文だけでは決められません。

名前だけが先にあって、中身が入れ替わったのかもしれません。

10. では「あの作り方」はいつからか

名前ではなく作り方のほうを探すと、もっと古い本に行き当たります。

延享二年（1745年）の写本『傳演味玄集（でんえんみげんしゅう）』。著者は諸星吮潮斎（もろほし・せんちょうさい）です。

そのカツオの項に、こんな見出しがあります。「同　火當膾（ひあてなます）」。

火に当てる鱠、という名前です。

本文は写本のくずし字で、全部は読み切れません。それでも、はっきり読める語が並んでいます。

「鰹身」「串をさして」「火を焚て」「皮の方」「身の方」「白く」「冷水」。

カツオの身を串に刺す。火をおこして皮の側をあぶる。身の側も白くなるまであぶる。そして冷水にとる。

いまのカツオのタタキと、ほとんど同じ順番です。

ただし、これを「タタキの起源」と呼ぶことはできません。名前が違いますし、読み切れない行も残っています。もっと古い記録が別の本にある可能性も消えません。

言えるのはひとつだけです。「タタキ」という名前より先に、「皮を焼いて冷水にとる」という作り方のほうが本に載っていた。

11. 梅園が並べた、五つの名前

最初の図に戻ります。

梅園はカツオの脇に、名前を出典つきで並べていました。

• 東医宝鑑出　松魚（カツヲ）
• 常陸国志出　鰹魚（カツヲ）或曰肥満魚
• 古事記及萬葉集出　堅魚（カツヲ）
• 和名抄曰　鰹魚　加豆乎
• 雑字簿　鉛錘魚（カツホ）

どの名前がどの本に出てくるのか、いちいち書き分けています。

「加豆乎（かづを）」は万葉仮名。「鉛錘（えんすい）」は釣りのおもりのことで、体の形からの見立てでしょう。

そして左端に日付。「保四巳年四月廿有七日真寫」——天保四年（1833年）四月二十七日、実物を見て写した、と。

ここでも三番目に「古事記及萬葉集出　堅魚」が挙がっています。名前の出発点がどこかを、梅園も承知していました。

12. 同じころ、絵手本にも描かれていた

絵手本『北齋畫鑑』にも、カツオがいます。

下段の中央、「鰹（かつを）」の字のとなり。上の段にはタコ、まわりにはスルメやキダイ。

本草書が名前の由来を考証している同じころ、絵の手本のほうでは、この魚は「描いて覚えるべき形」として並んでいました。

13. いまのカツオ

学名は Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)。サバ科です。

属名の Katsuwonus は、日本語の「カツオ」をラテン語風にしたものだと説明されています。種小名 pelamis のほうは、アリストテレスまでさかのぼる、マグロ類を指す古い呼び名から。

「堅魚」から生まれた和名が、そのまま世界共通の属名になりました。

最大の記録は全長110センチ、重さ34.5キロ。分布は黒海を除く熱帯・温帯の全海域で、水深0〜260メートル。表層で群れをつくり、鳥や漂流物、サメやクジラのまわりに集まる習性があります。

資源のほうは、いま楽な状況ではありません。

水産研究・教育機構が2025年6月23日に公表した予測では、その年6〜11月の常磐・三陸沖へのカツオの来遊量は「昨年及び過去10年の平均を下回る」と見込まれました。

近海の一本釣りとまき網が対象にしている、あの夏から秋の群れです。

この記事で使った資料

出典: 国立国会図書館デジタルコレクション『梅園魚品図正』2帖 / 『大和本草』 / 『本朝食鑑』 / 『日本山海名産図会』巻之四 / 文化遺産オンライン「伊豆国からの鰹の荷札木簡」 / ColBase「平城京木簡（駿河国 調荒堅魚）」 / 国書データベース『傳演味玄集』 / 国書データベース『水産小学』 / 国書データベース『北齋畫鑑』 / FishBase: Katsuwonus pelamis / The ETYFish Project: Scombriformes / 水産研究・教育機構「令和7年度常磐・三陸沖カツオ長期来遊資源動向予測」

まとめ：名前は、干物のほうから来た

カツオという名前は、泳いでいる魚ではなく、干し固めた保存食を指す言葉でした。

石のように堅いから「堅魚」。その二字を合わせて、日本人が「鰹」という字をつくった。

746年の荷札には「麁堅魚」と書かれ、延喜式では堅魚・煮堅魚・堅魚煎汁の三つの形で都へ運ばれ、江戸の土佐では十二人乗りの舟が生き餌でそれを釣り上げていた。

だしを取るたびに、私たちはその名前を使っています。