ドジョウ養殖の歴史は元禄から——「味も亦美ならず」と書かれた

元禄十年（1697年）刊の『本朝食鑑』に、「今農間構田圃之渠、用牛馬糞而養鰍者」という一文があります。いま農家のあいだで、田圃に渠（みぞ）をこしらえ、牛馬の糞を用いて養うもの、という意味で、浅草あたりのどじょう鍋や柳川鍋に出てくるドジョウがたいてい養殖ものであることを思うと、ドジョウ養殖の歴史は近代の技術どころか、十七世紀の終わりにはもう本に書かれていたことになります。しかもその文には、養ったドジョウの味の評価までついていました。

同じ時代の本には、天然のドジョウを砂から掘り出す村や、釜から飛び出すのを止めるまじない、大坂の橋の上で売られていた放してやるためのドジョウまで出てきます。

手がかりにしたのは、神宮司庁が編んだ巨大な百科事典『古事類苑（こじるいえん）』です。テーマごとに古典の該当箇所を活字で抜き書きしてあって機械で検索できるので、その「動物部」（明治四十三年＝1910年刊。NDL PID:1874269、全876コマ）を「鰌」「泥鰌」「どぢやう」で走査すると、ドジョウの記事帯はコマ704から706の三つ分しかありませんでした。それでも、そこに引かれている本を順に開くと思いがけないものが出てきます。

牛馬の糞を用いて鰍を養う

『本朝食鑑』は、医師・人見必大が食べものを一つずつ論じた大著で、その巻七に「鯲」の項があります。

ドジョウの姿かたちを一通り書いたあと、「味最鮮美」、味はきわめて美味い、と味の話になり、その直後に養殖の一文が出てきます。

引っかかるのは、養われているのが「鰍」だということです。いまの日本で「鰍」と書けばふつうはカジカと読み、しかもこの本ではドジョウの項のすぐ次が「加志加魚（カジカ）」の項なので（上の見開きの左ページ）、字だけを追うとカジカを養う話に見えてしまいます。答えは同じ項の書き出し、名前を説明する「釈名（しゃくみょう）」の欄に、小さな二行割りの字で書いてありました。

「鰌一作鰍、字同」、鰌は一に鰍とも書き、字は同じである、というので、この本の中では「鰍」もドジョウの字です。見出しは「鯲」、釈名は「鰌」、養殖の文は「鰍」と、字は三つでも魚は一つでした。「鰍」がドジョウとカジカのあいだで揺れてきた経緯は、魚へんに秋の記事で追っています。

糞を入れる理由は書かれていません。書いてあるのは、育ったドジョウの評価です。

「形雖肥大、而骨硬肉堅、味亦不美」。

形は大きく肥えるけれども、骨が硬く肉が締まりすぎていて、味はよくない。続けて「但以清川流水自長者為勝矣」、清流で自然に育ったもののほうが勝る、と書いていて、養殖と天然を並べて天然に軍配を上げた文章が、三百年以上前にもうあったわけです。

文はそのまま注意書きにつながり、「間混于蛇子・蜥蜴・守宮・馬蛭・水蛭之類、而煮食則害人」、ときどきヘビの子、トカゲ、ヤモリ、馬蛭・水蛭（ヒルの仲間）の類が混じっていて、一緒に煮て食べると人を害するので、「常能宜分察之」、いつもよく見分けて選りわけなさい、と言います。ドジョウはほかの小さな生きものと一緒に手元に届くことがあったので、鍋に入れる前にひと手間かけよ、という注意です。

天然のドジョウは砂から掘り出す

必大の勧める清流で育ったドジョウの具体例は、注意書きのすぐあとに出てきます。

書き出しの「攝之東大寺村里」を見ると、奈良の大仏の寺のあたりの村里の話かと読みたくなりますが、すぐあとの川の説明は「自丹州山中流入淀川」、丹州（丹波）の山中から流れて淀川に入る川で、奈良とは合いません。手がかりは「東大寺」の上にある一字でした。

「攝」は摂津国（せっつのくに）の「摂」の旧字で、「攝之東大寺村里」は、摂津の東大寺という村の里です。明治の辞書もそう読んでいて、明治四十二年（1909年）の『日本類語大辞典』は、たかのはどぢやう［鷹羽鰌］を「攝津東大寺川に產し美味なり」と説明しています（NDL PID:991742 コマ542）。いまも大阪府三島郡島本町には、「東大寺」という地名があります。

その川は、村から半里ほど行くと山中の岩のあいだを曲がりくねって流れ出し、両岸に白い砂がある。土地の人は冬の終わりから春の初めにかけて、水が涸れたところの砂を掘ってドジョウを得るといい、大きさは五、六寸、頭から背、尾まで鷹の羽のような淡い黒の紋があるので、鷹羽鰌（たかのはどじょう）と呼ぶそうです。最後は「清鮮味亦佳」、すっきりとして味もよい、と、田圃で養ったものとは正反対の評価で結ばれています。

京都にも同じ名前の魚がいて、京の地誌『雍州府志』に出てきます。

「賀茂川其水至清、小鰌魚其味甘美」、賀茂川は水がたいへん清らかで、小さなドジョウの味が甘く美味い、とあり、「魚背有紋、如鷹羽者特勝、是稱鷹羽鰌魚」、背に鷹の羽のような紋のあるものはとくに優れて鷹羽鰌という、と続きます。『古事類苑』はこのあとを「中略」で省き、「是皆夏日之珍味也」、これらはみな夏の珍味である、で結んでいます。養殖ものは大きく肥えるが味が落ち、清流のドジョウこそうまい、と江戸時代の本ははっきり書いていました。

米のとぎ汁で煮るドジョウ汁

食べ方は、貝原益軒の『大和本草』に残っています。

益軒はまずドジョウの性質を「性温補シ脾胃ヲ助ク、但峻補シテ塞氣、然煮之有法」と書きます。体を温めて補い胃腸を助けるが、補う力が強すぎて気をふさぐので、煮るにはやり方がある、というのです。あいだに種類の話がはさまり、京で「シマドヂヤウ」、またの名を「鷹ノ羽ドヂヤウ」、筑紫では「カタビラドヂヤウ」と呼ぶもので、「泥中ニハヲラズ、沙溝清水ニ生ズ」、泥の中にはおらず砂の溝のきれいな水にすむ、とあります。鷹羽鰌が、ここでも清い水の魚として出てきます。

引用の最後が煮方です。

「泥鰌ノ羮先米泔ニテ能煮、アブラ浮ビタルヲスクヒステ、スリミソヲ入一沸スレバ、氣ヲ不塞シテツカエズ、煮鰌法也」。

まず米のとぎ汁でよく煮て、浮いてきた脂をすくって捨て、すり味噌を入れてひと煮立ちさせれば、気をふさがず胸につかえない、という手順で、ただの料理のこつではなく、最初に書いた気をふさぐという性質を抑えるための煮方として書かれています。

釜から飛び出すのを止める奇術

生きたドジョウを鍋に入れれば、当然ながら暴れます。『鋸屑譚』という本が、その対処法を書き残していました。

「今按に作臛、生ながら投之釜中、撥々として飛出、難以收之」、汁（臛）を作ろうとして生きたまま釜に投げ入れると、跳ねて飛び出してしまい押さえられない。そこで「きうに火ばしをもて釜の臍〈鑄留なり〉の處を壓ゆれば、すなはち無一有動搖者矣」、急いで火箸で釜の臍（鋳留めの跡）を押さえると、一匹も動くものがいなくなる、というのです。書き手はこれを「此亦厭勝之奇術也」、厭勝（えんしょう）すなわちまじないの奇術の一つとして記録していて、本当に効いたのかどうかは書いていません。この本はさらに、京都のある家で泥鰌を桶に入れて十日ほど飼い、いざ煮ようとして見たら、ことごとく蠑螈（イモリ）に化けていた、という聞き書きも載せています。

大坂の橋で売っていた放し鯲

ドジョウは食べるだけの魚でもありませんでした。『浪花襍誌 街迺噂（ちまたのうわさ）』は題に「浪花」（大坂）を冠した本で、国立国会図書館の書誌では天保六年（1835年）刊、平亭銀鶏の作とされています。そのなかで千長という人物が、こんなことを言います。

「蛭子橋とやらを通りやすとき、橋の上ではなし龜はなし鯲を賣ッて居やしたが」。蛭子橋の上で「放し亀」「放し鯲」を売っていたというのに続けて、「はなし鰻といふは江戸にありやすが、はなし鯲といふは初めて見やした」と言っていて、江戸と比べて驚いている口ぶりです。名前のとおり、買って川に放してやるための生きもので、同じページに引かれた『老の長咄』にも、もらった鯲を「御堀へはなしなん」と川辺へ持っていく場面があります。少なくともこの話し手にとって放し鯲は大坂で初めて見るもので、食べる魚がそのまま放してやる魚でもあったわけです。

川柳のなかのドジョウ汁

文化十四年（1817年）に初篇上巻が出た川柳の句集『滑稽発句類題集』にも、ドジョウ汁の句があります。

「持遊びに四五疋殘すどぢやう汁」。どじょう汁をこしらえるとき、四、五匹だけは鍋に入れずに持遊び、つまりおもちゃにするために残しておく、と読めます。この句集では、この句はドジョウではなく「鰻」の見出しのもとに入っていて、右隣の句は「錐よ金槌よと素人のうなぎ」、素人がウナギをさばこうとして錐だ金槌だと大騒ぎしている、という句です。どちらも、生きた魚がそのまま台所に来ていたころの句です。

梅園が道灌山下で釣ったドジョウ

毛利梅園（もうり・ばいえん）は、目の前の実物を写生して日付と場所まで書き入れた彩色図譜を残した人で、その『梅園魚譜』巻三にドジョウが四尾描かれています。冒頭の図がそれです。

「（天）保九四月廿有六日　白鰱・泥鰌　武江道灌山下流釣　真寫」。天保九年（1838年）四月二十六日、武江（江戸）の道灌山下の流れで釣ったものを、そのまま写生したという書き入れで、釣ったドジョウが日付つきで紙の上に残っています。

図には名前が四つ書き入れてあり、「澤中停水産　泥鰌」は沢の中の流れの止まった水に産するドジョウ、「川泥鰌」には「腹ニ一條連ル」「有黒点」と特徴が添えてあって、ほかに「雷泥鰌」と「カタビラトチヤウ」があります。止まった水のものと川のものを梅園は別の名で描き分けていて、『本朝食鑑』が「清川流水」で育ったものを上とした区別と重なります。「カタビラ」の名も、『大和本草』が京の「鷹ノ羽ドヂヤウ」を筑紫では「カタビラドヂヤウ」と呼ぶと書いていた、泥にはおらず砂の溝のきれいな水にすむドジョウの名でした。

養殖より天然、泥より清い水

田圃に水路をこしらえ牛馬の糞を入れて育てるドジョウの養殖は、少なくとも元禄十年（1697年）刊の本に書かれていて、その本では「鰍」の字もカジカではなくドジョウでした。同じ本は「形雖肥大、而骨硬肉堅、味亦不美」と、大きくはなるがうまくない、清流で育ったものにはかなわないと評し、その清流の例として、奈良ではなく摂津の東大寺村の川で、冬から春に砂を掘って獲る鷹羽鰌を挙げています。京の『雍州府志』も、賀茂川の小さなドジョウを「其味甘美」と書きました。

評価の軸は三百年前にもう決まっていて、そのドジョウを江戸時代の人はとぎ汁で煮て味噌を入れ、釜から飛び出さないようにまじないをかけ、四、五匹は遊び用に残し、大坂の橋の上では「放し鯲」として売っていました。

出典

• 『本朝食鑑』巻七「鯲」（人見必大・元禄十年刊）コマ154-155——国立国会図書館デジタルコレクション
• 『古事類苑』動物部 コマ704-706（鰌の項）——国立国会図書館デジタルコレクション。『大和本草』『雍州府志』『鋸屑譚』『浪花襍誌 街迺噂』『老の長咄』の引用はこの活字本の画像で照合した
• 『日本類語大辞典』（志田義秀・佐伯常麿共編、明治42年）コマ542「たかのはどぢやう」——国立国会図書館デジタルコレクション
• 『梅園魚譜』巻三 コマ37（毛利梅園）——国立国会図書館デジタルコレクション
• 『近代日本文学大系』第24巻 川柳狂歌集（『滑稽発句類題集』所収）コマ217——国立国会図書館デジタルコレクション。句集の撰者・刊年は同書の解題（コマ22）による