ドジョウ養殖の歴史は元禄から——「味も亦美ならず」と書かれた

どじょう鍋、柳川鍋。浅草あたりの店で、いまも食べられます。

そこで出てくるドジョウは、たいてい養殖ものです。天然のドジョウは、いまや貴重品として扱われます。

では、ドジョウ養殖の歴史はいつから始まるのか。

近代の技術だろう、と思って江戸の本を開いたら、元禄十年（1697年）の本に、もう書いてありました。田んぼに水路をこしらえ、牛馬の糞を使って養う——と。

しかも、味の評価までついています。

まず、その魚の姿を見ておきます。江戸の博物家が、江戸で釣ったドジョウを描いたものが残っています。

0. 江戸の本は、いま家で無料で読める

国立国会図書館デジタルコレクション（NDLデジコレ）には、江戸時代の本が撮影されたまま公開されています。会員登録も費用も要りません。ブラウザで開けば、そのまま最後のページまでめくれます。

ただ、いきなり原本を開いても、どのページに目当ての魚がいるのかは分かりません。江戸の本には索引がないからです。

そこで先に開くのが『古事類苑（こじるいえん）』です。明治政府のもとで編まれた巨大な百科事典で、テーマごとに古典の該当箇所を活字で抜き書きしてあります。活字なので機械で検索できる——これが古文献をたどるときの入口になります。

その「動物部」（NDL PID:1874269、全876コマ）を「鰌」「泥鰌」「どぢやう」で走査すると、ドジョウの記事帯はコマ704から706にありました。

三ページ分しかありません。フナやサケに比べれば、ずいぶん短い。

それでも、そこに引かれている本を順に開くと、思いがけないものが出てきます。

1. 「牛馬の糞を用ゐて鰍を養ふ者」

まず『本朝食鑑』。元禄十年（1697年）刊、医師・人見必大が食べものを一つずつ論じた大著です。その巻七に「鯲」の項があります。

ドジョウの姿かたちを一通り書いたあと、味の話になります。「味最鮮美」——味はきわめて美味い。

その直後です。

「今農間構田圃之渠、用牛馬糞而養鰍者」。

いま農家のあいだで、田圃に渠（みぞ）をこしらえ、牛馬の糞を用いてドジョウを養う者がいる——。

元禄です。十七世紀の終わりに、すでにドジョウは「養う」ものでした。牛馬の糞を入れるのは、いまでいえば施肥にあたります。プランクトンを湧かせて餌にする、という考え方です。

そして、必大の評価が続きます。

「形雖肥大、而骨硬肉堅、味亦不美」。

形は大きく肥えるけれども、骨が硬く、肉が締まりすぎていて、味はよくない——。

「但以清川流水自長者為勝矣」。ただ、清流で自然に育ったもののほうが勝る。

養殖と天然を並べて、天然に軍配を上げている。三百年以上前の文章です。

2. ただし、混じっているものに注意

同じ一文が、そのまま次の注意書きにつながります。

「間混于蛇子・蜥蜴・守宮・馬蛭・水蛭之類、而煮食則害人」。

ときどきヘビの子、トカゲ、ヤモリ、ヒル、ミズビルの類が混じっていて、それを一緒に煮て食べると人を害する——。

だから「常能宜分察之」、いつもよく見分けて選りわけなさい、と書いています。

田の溝から獲ってきた生きものを、そのまま鍋に入れていた時代の注意書きです。ドジョウが泥の中の生きものだった、ということがよく分かります。

3. 天然のドジョウは、砂から掘り出す

では、必大の勧める「清流で育ったもの」とはどんなドジョウか。

同じ『本朝食鑑』に、その具体例が出てきます。大和国・東大寺の村里を流れる川。丹波の山中から淀川へ注ぐその川は、山中の岩のあいだから湧き出て、両岸に白い砂が広がっている。

土地の人は、冬の終わりから春の初めにかけて、水が涸れたところの砂を掘ってドジョウを得るのだといいます。大きさ五、六寸。頭から背、尾まで鷹の羽のような淡い黒の紋があるので、鷹羽鰌（たかのはどじょう）と呼ぶ、と。

京都にも同じ名前の魚がいました。京の地誌『雍州府志』です。

「賀茂川其水至清、小鰌魚其味甘美」。賀茂川は水がたいへん清らかで、小さなドジョウの味が甘く美味い。

「魚背有紋、如鷹羽者特勝、是称鷹羽鰌魚」。背に紋があって鷹の羽のような模様のものはとくに優れ、これを鷹羽鰌という。

そして「是皆夏日之珍味也」——これらはみな夏の珍味である。

養殖ものは大きく肥えるが味が落ちる。清流の小さなドジョウこそ甘い。江戸の本は、はっきりそう書いています。

4. ドジョウ汁の作り方

食べ方も残っています。貝原益軒の『大和本草』です。

「泥鰌ノ羮、先ヅ米泔ニテ能ク煮、アブラ浮ビタルヲスクヒステ、スリミソヲ入レ一沸スレバ、氣ヲ塞ガズシテツカエズ、煮鰌法也」。

ドジョウの汁は、まず米のとぎ汁でよく煮る。浮いてきた脂をすくって捨てる。そこへすり味噌を入れてひと煮立ちさせる。そうすれば胃にもたれない。これがドジョウの煮方である——。

とぎ汁で下煮して臭みと脂を抜き、味噌でまとめる。いまのどじょう汁の作り方と、骨格は変わりません。

5. 釜から飛び出すのを止める「奇術」

ところで、生きたドジョウを鍋に入れると、当然ながら暴れます。

『鋸屑譚（きょせつだん）』という随筆が、その対処法を書き残しています。

「生ながら之を釜中に投ずれば、撥々として飛出、以て之を収め難し」。生きたまま釜に投げ入れると、跳ねて飛び出してしまい、押さえられない。

そこで——「きうに火ばしをもて釜の臍〈鋳留なり〉の處を壓ゆれば、すなはち一の動搖する者有る無し」。

急いで火箸で釜の「臍」（鋳型の留め跡）を押さえると、一匹も動かなくなる——。

そして著者はこう続けます。「此亦厭勝の奇術なり」。これもまた厭勝（えんしょう）、すなわちまじないの術である、と。

効くと思われていたのか、実際に効いたのか。どちらにせよ、台所でこれが試されていたことは確かです。

ついでに書いておくと、この随筆は「泥鰌を桶で十日ほど飼っておいて、いざ煮ようと見たら、ことごとくイモリに化けていた」という京都の話も伝えています。

6. 大坂の橋で売っていた「はなし鯲」

食べるだけではありませんでした。

『浪花街迺噂（なにわまちのうわさ）』は、大坂を訪れた江戸者と上方の人の会話という体裁の本です。その江戸者「千長」が、こんなことを言います。

「蛭子橋とやらを通りやすとき、橋の上ではなし龜はなし鯲を賣ツて居やしたが」。

蛭子橋を通ったとき、橋の上で「放し亀」「放し鯲」を売っていた。

「はなし鰻といふは江戸にありやすが、はなし鯲といふは初めて見やした」。

放し鰻は江戸にもあるが、放し鯲は初めて見た——。

放生（ほうじょう）、つまり生きものを買って逃がす功徳のために売られていた魚です。江戸ではウナギ、大坂ではドジョウと亀。同じ習慣でも、土地によって売られる生きものが違ったことになります。

食べる魚が、そのまま逃がす魚でもある。ドジョウは、その両方に使われていました。

7. 川柳のなかのドジョウ汁

庶民の暮らしに近い魚だったことは、川柳を見るとよく分かります。『誹風柳多留』から一句。

「持遊びに四五疋残すどぢやう汁」。

どじょう汁を食べ終わるとき、四、五匹だけ食べずに残しておく。子どもの持遊び（もてあそび）、つまりおもちゃにするためです。

隣に並んでいる句も、ついでに読んでおきます。「錐よ金槌よと素人のうなぎ」。素人がウナギをさばこうとして、錐だ金槌だと大騒ぎしている。

どちらも、台所と子どもと生きた魚が、同じ場所にあった時代の句です。

8. 梅園が道灌山下で釣ったドジョウ

最後に、江戸のドジョウの姿を。

毛利梅園（もうり・ばいえん）は、目の前の実物を写生し、日付と場所まで書き入れた彩色図譜を残した人です。その『梅園魚譜』巻三に、ドジョウが三尾描かれています。

「（天）保九四月廿有六日　白鰱・泥鰌　武江道灌山下流釣　真寫」。

天保九年（1838年）四月二十六日。武江（江戸）の道灌山下の流れで釣ったものを、そのまま写生した——。

道灌山は、いまの西日暮里のあたりです。そこで釣ったドジョウが、日付つきで紙の上に残っている。

図をよく見ると、書き分けもされています。左下が「川泥鰌」、中央が「雷泥鰌」で、こちらには「澤中停水産」——沢の流れの止まったところで採れる、と添えられています。流れのある川のものと、たまり水のものを、梅園は別のものとして描いていました。

『本朝食鑑』が「清川流水に自ら長ずる者を以て勝れりと為す」と書いたのと、同じ区別です。

まとめ

ドジョウの養殖は、少なくとも元禄十年（1697年）には行われていました。田圃に水路をこしらえ、牛馬の糞を入れて育てる。

そして『本朝食鑑』は、その味をこう評しています。「形は肥大なりと雖も、骨硬く肉堅く、味も亦美ならず」。大きくはなるが、うまくない。清流で育ったものにはかなわない、と。

いっぽう京の『雍州府志』は、賀茂川の小さなドジョウを「其の味甘美なり」と書き、夏の珍味だとしました。

養殖より天然、大きいものより小さいもの。ドジョウをめぐる評価の軸は、三百年前にもう決まっていたことになります。

そのドジョウを、江戸の人はとぎ汁で煮て味噌を入れ、釜から飛び出さないようにまじないをかけ、子どもは四、五匹残して遊び、大坂では橋の上で買って川へ放していました。

出典

• 『本朝食鑑』巻七「鯲」（人見必大・元禄十年刊）コマ154-155——国立国会図書館デジタルコレクション
• 『古事類苑』動物部 コマ704-706（鰌の項）——国立国会図書館デジタルコレクション。『大和本草』『雍州府志』『鋸屑譚』『浪花街迺噂』の引用はこの活字本の画像で照合した
• 『梅園魚譜』巻三 コマ37（毛利梅園）——国立国会図書館デジタルコレクション
• 『近代日本文学大系』第24巻 川柳狂歌集（『誹風柳多留』所収）コマ217——国立国会図書館デジタルコレクション