魚へんに養の読み方はフカ｜鱶は「人を養う」干し魚の字

魚へんに養と書く「鱶」はフカと読み、サメの仲間、それもひれが中華料理の高級食材になるあの魚を指します。ところが中国の本を開くと、鱶はサメの字ではなく干した魚の字で、「人を養うから、養と書く」と説明してありました。干し魚の字がどうして日本でフカの名札になったのか、その途中には、元禄の食物の本と平安の辞書、それに字の読み方にこだわった江戸の学者たちが挟まっています。

栗本丹洲の図譜は、見開きの端から端までを一尾のサメに使っていて、先が緑がかった大きなひれがよく目立ちます。このひれがのちに鱶の字と結びつき、海を渡って売られていくことになります。

字の成り立ち　元禄の本が見出しに立てた「鱶」

魚へんに養の字をフカの見出しに立てた早い例が、人見必大（ひとみ・ひつだい）の食物の本『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』（元禄10年＝1697年刊）です。巻九のコマ12、左ページのいちばん左の列に、その見出しがあります。

見出しは「鱶」で、その下に小さく「訓布加」、フカと読む、と添えてあります。名前を説く「釋名」の欄には、形の違う字が「鯗魚　源順」と出てきて、養の上の部分の下に魚を置いたこの字は、平安時代に源順（みなもとのしたごう）が辞書『和名抄（わみょうしょう）』に書いた字だ、という注記になっています。必大はそのあとに、自分の考えを書き足していました。

「愚按鯗者乾魚別名」、私が考えるに鯗とは干し魚の別の名である、と書き、続けて「故李時珍以石首魚乾者曰鯗、音想、亦作鱶」、だから李時珍は石首魚の干したものを鯗といい、音は想、鱶とも書く、と言っている、と引いています。必大はこの字がもともと干し魚の字だと承知したうえで、フカの見出しに鱶を立てていたことになります。

中国では別の魚？　鱶は「人を養う」干し魚の字

鮎や鮭のように、中国の本と日本とで指すものが違う字はいくつもあり、鱶もその一つです。必大が名前を挙げた李時珍（りじちん）、中国・明の人がまとめた薬の百科事典『本草綱目（ほんぞうこうもく）』を、承応2年（1653年）に日本で彫り直された和刻本で開きました。魚の巻のコマ64です。

見出しは「石首魚」で、上の余白には朱で「今ノイシモチ」と、いまのイシモチのことだという覚え書きが入っています。その隣には朱で大きく「鯗」と「鱶」の二字が書かれていて、どちらも、この項のなかに出てくる字です。

「乾者名鯗魚」、干したものは鯗魚と名づける、とあります。

石首魚を干したものが鯗で、小さな字の注には「音想、亦作鱶」、音は想で鱶とも書く、とあります。そして、なぜ魚に養なのかについては、こう説明していました。

「鯗能養人、人恒想之、故字從養」。

鯗は人を養うことができ、人はいつもこれを想うので、字は「養」に従う。干した魚は人を養う食べものだから魚に養と書き、しかも「想」はこの字の音でもある、という、意味と音を一度に片づける説明です。注はさらに、魚を干したものはみな鯗と呼ぶが、石首魚のうまさには及ばないので、石首魚がこの名をひとり占めにした、という説も引いています。

干し魚の字が、なぜフカに

干し魚の字がフカの字になった道筋を探る手がかりは、必大が「源順」と書き添えていた平安の辞書です。神宮司庁が古典籍の該当箇所をテーマごとに活字で抜き書きした引用集『古事類苑（こじるいえん）』の動物部（明治43年＝1910年刊）を開くと、コマ762の一ページに、フカの字の記事がまとまって並んでいました。

いちばん古いのは平安時代の『和名抄』で、「鮝魚　布可、居媛反、今按未詳」とあります。字は卷や拳の上の部分の下に魚を書く「鮝」、読みは「布可」でフカ、そして「今按未詳」、いま考えてもくわしいことは分からない、と平安の辞書がすでに書き添えていました。

この「鮝」という形は、干し魚の「鯗」のもう一つの書き方でもあり、Unicode の Unihan Database は鮝と鯗をたがいの異体字として、意味をどちらも「dried fish（干し魚）」としています。必大が『和名抄』の字を「鯗魚」と書き、鯗は干し魚の別名で鱶とも書く、と続けていたのは、フカの字と干し魚の字を同じ字として扱っていたということです。

「干し魚の字だ」と書いた人、「別の字だ」と書いた人

この重なりに、江戸の学者は気づいていました。同じページに引かれた新井白石（あらい・はくせき）の『東雅（とうが）』です（原本は明治36年刊の活字本、NDL PID:993111 コマ26）。

「鰧は魚名、鮝は乾魚をいふと見えたり、さらば鰧に作るを正とすべし」。

中国の字書『正字通』によれば鰧は魚の名、鮝は干し魚をいうのだから、フカは鰧と書くのを正しいとすべきだ、という判断です。最初はこの一文を「鱶に作るを正とすべし」と読みかけましたが、字を大きくすると右側は養ではなく、白石が選んだのは鱶でも鮝でもない三つ目の字「鰧」でした。

江戸後期の考証学者・狩谷棭斎（かりや・えきさい）は、もう一歩踏み込みます。『和名抄』に注をつけた『箋注倭名類聚抄（せんちゅうわみょうるいじゅしょう）』の一節が、同じページに引かれていました（原本は明治16年刊、NDL PID:991791 コマ6）。

「按鮝字諸書無見」、考えるに鮝の字はどの本にも見えない、と書き出した棭斎が目をつけたのは読み方です。『和名抄』はこの字の音を「居媛反」と書いているので、卷や拳と同じ仲間の字のはずだ。一方、『正字通』に載る「鮝」は鯗の俗字で、音は「息兩切」、養を略した形を音符にした字である。だから「則非是字也」、『和名抄』の字とは別の字だ、というのです。形は同じでも、フカの「鮝」と干し魚の「鮝」は音の違う別の字だと見たうえで、棭斎は「按以鮝魚爲布加、未知所據」、鮝魚をフカとするのは何に拠ったのか分からない、と結んでいます。

江戸の本は、字が割れていた

フカをどの字で書くかは、江戸の本のあいだで割れていました。寺島良安（てらじま・りょうあん）の絵入り百科事典『和漢三才図会（わかんさんさいずえ）』は、巻五十一のコマ13にフカを載せています。

見出しは「鱣」で、振り仮名は「ふか」、その左に「俗云布可」、世間でフカと呼ぶ、とあって、鱶の字は使っていません。貝原益軒（かいばら・えきけん）の『大和本草（やまとほんぞう）』（宝永6年＝1709年刊）になると、漢字そのものを当てませんでした。巻十三のコマ21です。

見出しはカタカナの「フカ」で、上の「和品」は日本の産物の印です。益軒の説明は「其皮ニサメアリ鮫魚ノ類ナリ」、皮にざらつきがあり、鮫の仲間だ、というものでした。必大は「鱶」、良安は「鱣」、益軒はカタカナ、白石は「鰧」と、江戸の四冊でフカの字は四通りに分かれています。

明治には「鱶鰭」の字に

そのなかで残ったのが鱶で、大槻文彦（おおつき・ふみひこ）の国語辞書『言海（げんかい）』（明治22〜24年刊）は、コマ519で見出しに鱶を立てました。

「鮫ノ類、其成長シタルモノトモ云」、鮫の仲間で、その大きくなったものともいう、という説明です。同じころの水産の本では、鱶の字はひれと結びついていました。大日本水産会が明治30年（1897年）に出した『日本重要水産動物図』の解説、コマ12です。

「鰭ハ乾シテ支那ニ輸出ス」、ひれは干して中国へ輸出する、と書き、その品を「鱶鰭」と呼んで、一年の産額は16万8,100円に達するとしています。中国で干した魚を指した字が日本でフカの字になり、そのフカの干したひれが海を渡って中国へ売られていくのですから、字のたどった道はずいぶん遠回りです。

どんな魚か　骨はやわらかく、子は親の腹から生まれる

『言海』はフカの姿を「子ハ胎生ナリ、喙、長ク出デ、腮、五ツニ切レ、口、頷下ニアリ」と書いています。子は親の腹から生まれ、口先は長く突き出て、えらは五つに切れ、口はあごの下にある、という描写です。

数字は、宮城県気仙沼地方振興事務所水産漁港部のサメの資料で確かめました。同じ資料には、サメの身は傷みにくいので、物流の発達していない明治時代でも内陸の地域で刺身で食べられていた記録が残っている、とあります。

市場の現場から　サメ類は1kg561円、鮮魚の平均の3分の1

東京都中央卸売市場（豊洲市場など）の令和7年（2025年）の年次統計から、1kgあたりの平均価格を拾いました（東京都中央卸売市場 市場統計情報・年次統計資料、「品目別・月別平均価格」）。統計に「ふか」の区分はなく、「さめ類」として載っています。

生鮮の「さめ類」ぜんたいの年間平均は1kg561円で、同じ統計の鮮魚ぜんたいの平均が1,691円ですから、その3分の1にあたります。種類別では「もうかさめ」が589円で、「あおさめ」404円、「よしきりさめ」386円より高値でした。さめ類ぜんたいの月ごとの値は527円から615円のあいだにおさまっていて、一年を通してほとんど動いていません。

筆者が市場で見てきたこと

ここからは、筆者が市場でサメを扱ってきた経験です。市場で見るサメはモウカザメの身が中心で、身も丸のままのものも「サメ」と呼び、フカとは言いません。選ぶときに見るのは身の色、におい、そして身の締まりと張りの三つで、値も量も一年を通してあまり変わりません。

これを公開されている数字や資料と突き合わせると、値が安定していることは統計のとおりで、さめ類ぜんたいの月ごとの平均は527円から615円、もうかさめは534円から740円でした。モウカという呼び名は明治の本にもう載っていて、先ほどの『日本重要水産動物図』の解説は、(29)ねずみざめの項に「又もうか」と別の名を挙げています（コマ12）。宮城県の資料も「ネズミザメ（モウカザメ）」と書いています。

においについては、農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」が、サメの肉には「独特の臭み（アンモニア臭）がある」ので、手早くさばいたり、よく水洗いしたりする、と書いています。身は「サメ」と呼ぶ市場でも、干したひれは「フカヒレ」で、明治の本の「鱶鰭」と同じ呼び名がいまも生きています。

言葉と文化　「深」と「タレ」

フカという名前の出どころについて、白石の『東雅』はまず「フカの義は詳ならず」と、意味はよく分からないと断ってから、一つの見方を挙げています。フカが深い水の底を行く魚だとすれば、「そのある所の深をもて、此名ありしに似たり」、いる所の深さからこの名がついたようにも見える、というのです（NDL PID:993111 コマ26）。

フカの肉を塩干しにしたものには「タレ」という名前があって、先ほどの『日本重要水産動物図』の解説に「「タレ」ト稱シテ切リテ鹽乾シ」とあります。この名前は、いまも三重県に残っています。

食べ方　伊勢志摩の「さめのたれ」、気仙沼の「モウカの星」

農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」が載せている伊勢志摩地域のさめのたれは、液体のたれではなく、サメの切り身を塩やみりんで味付けした干物のことです。塩味のものは切り身に十分な塩を振って天日干しにする古くからの作り方で、火であぶって熱いうちに身を割くか細かく切り、ご飯のおかずにも、お茶漬けにも、酒のつまみにもなる、とあります。

サメの水揚げが全国一の気仙沼には、また別の食べ方があって、先ほどの宮城県の資料は、ネズミザメの心臓を刺身で食べる「モウカの星」と、身を油で揚げたカツを挙げています。中国で干した魚の字だった鱶は、日本でフカの名になってからも、ひれは干して輸出され、身は干してたれになり、いまも干して食べられています。

関連する漢字

サメのほうの字は、鮫（魚へんに交）の記事で読んでいます。同じように、中国では干した魚の字だったのが鮑（魚へんに包）で、中国の本と日本とで指すものが違う字には、ほかに鮎（魚へんに占）、鮭（魚へんに圭）があります。ほかの字は魚へんの漢字一覧と、魚へんの漢字の由来の索引にまとめています。