魚へんに花の読み方はホッケ｜江戸の図譜はカタカナ、字は明治から

魚へんに花と書いて「𩸽」、読みはホッケ。居酒屋の開き干しでおなじみの北の海の魚ですが、江戸の図譜はこの魚をカタカナでしか書いておらず、魚へんに花の一字が出てくるのは、明治の北海道庁の報告書になってからでした。

花の字が入っているのだから花にちなんだ名前なのだろう、と読みたくなる字です。けれども今回開いた本のどれにも、なぜ花なのかを書いたものはありませんでした。

江戸の図譜にはカタカナの名前だけ

冒頭の絵は、栗本丹洲（くりもと・たんしゅう）の写本の図譜『栗氏魚譜（りっしぎょふ）』第8冊のコマ8で、横じまの濃い魚の左上に、細い字の書き入れがあります。そこを大きくしてみます。

「ホツケ　沖アユナメノ類ナルヘシ」。丹洲が書いたのはカタカナの名前と、沖にいるアイナメの仲間だろうという一言だけで、漢字はどこにもありません。その見立ては当たっていて、魚類データベース FishBase でもホッケはアイナメ科に分類されています。

魚へんに花の字に行き当たったのは、北海道庁が明治25年（1892年）に出した『北海道水産予察調査報告』のコマ128でした。右ページはブリの漁の話で、左ページの終わり近くに一字だけの見出しが立っています。

「𩸽（方言ほつけ）」。活字は小さくつぶれぎみですが、魚の右側に草かんむりと「化」が見え、その下の「方言ほつけ」は、字のほうが正式で呼び名のほうが土地の言葉だという扱いになっています。

本文は「𩸽ハ西海岸各地ニ於テ産ス」と始まり、北海道の西海岸の各地でとれると続きますが、字は説明もなく当たり前のように使われていて、なぜ花なのかはこの報告書にも書いてありません。

中国語の読みがない字

鮎や鮭のように、中国の本と日本とで指す魚が違う字はいくつもありますが、𩸽にはそもそも比べる相手がいません。文字の国際規格のデータベース（Unihan）で、この字に登録されている読みは日本語の「ほっけ」だけで、中国語の読みは入っていないからです。

そのうえ明治のうちは、字どころか魚の名前そのものが全国では広く知られていなかったらしく、大槻文彦（おおつき・ふみひこ）の国語辞書『言海（げんかい）』（明治22〜24年刊）で「ほつけ」のあたりを開いても、それらしい項が出てきません。

並んでいるのは「ほつけう（法橋）」「ほつけしゆう（法華宗）」「ほつけだう（法華堂）」といった仏教の言葉ばかりで、魚のホッケの項は見当たりません。明治30年（1897年）の『日本重要水産動物図』の解説でも、扱いはアイナメのついでです。

「あいなめ　ほつけ又あぶらめト云フ」とあって、見出しはアイナメ、「ほつけ」はその別名として出てくるだけで、ホッケだけの項はこの図鑑にありません。北海道の報告書が一字で書いていた魚は、同じころの国語辞書や全国向けの図鑑では、まだ一人前の見出しになっていなかったことになります。

アイナメの仲間で、オスが卵を守る

数字は、魚類データベース FishBase と、北海道立総合研究機構 中央水産試験場の発表資料「道産ホッケの美味しさ・食べやすさを活かす食品開発」で確かめました。この資料には北海道のホッケの使いみちも載っていて、すり身が48％、一夜干しが30％、餌料が13％で、生のまま出回る生鮮はわずか6％にとどまります。

豊洲の開き干しは1kg965円で、一年中ほとんど動かない

東京都中央卸売市場（豊洲市場など）の令和7年（2025年）の年次統計から、1kgあたりの平均価格を拾いました（東京都中央卸売市場 市場統計情報・年次統計資料、「品目別・月別平均価格」）。

開き干しの「開干ほっけ」は年間平均で1kg965円と、生のほっけ623円の1.5倍ほどで、量は年間3,009トン、金額は約29億円（同「主要品目別取扱高」）と、加工品のなかで6番目に多い品目でした。月ごとに見ると、いちばん高い7月が997円、いちばん安い2月が930円で、一年を通してほとんど値が動いていません。

筆者が市場で見てきたこと

市場で扱うホッケは開き干しが中心で、呼び名はとくに分けずにただ「ほっけ」と呼んでいます。鮮魚で入ってくるものは、すべて真ほっけです。

生のホッケで気をつけるのは鮮度落ちの早さで、においが出やすい魚です。刺身にするなら死後硬直が解けていないものを選び、表面に透明感があって乾いておらず、目が澄んでいて、体が硬直していて、においのないものが鮮度のよいものです。値は一年を通してあまり変わりません。

この経験を公開されている数字と突き合わせると、開き干しが中心であることは、一夜干しが30％で生鮮が6％という北海道の資料と重なりますし、値が動かないことも、開干ほっけの月ごとの平均が930円から997円のあいだに収まっていた統計のとおりです。生のほっけは4月の503円から10月の973円まで動いていますが、取引の中心は開き干しのほうにあります。

においについては、同じ北海道の資料が、魚ばなれの理由に「骨がある、食べにくい、臭いが嫌い」を挙げたうえで、ホッケの血合いの肉にはにおいのもとになる脂質などが多いと説明しています。

「法華」の伝説と、加賀へ送った塩漬け

ホッケという名前には言い伝えがあり、昭和11年（1936年）の『蝦夷地に於ける和人伝説攷』が、渡島国の亀田郡の東の端、椴法華（とどほっけ）の話としてコマ27に書きとめています。

流れ着いた日持上人（にちじしょうにん）が、助けてくれた漁師への礼に、名前の無い魚がとれるようにしてやろう、とれたら「法華と付ける樣に」と言い残し、そのとおり名前の分からない魚がたくさんとれたので、人々はその魚を法華と呼んだ、という筋です。

もっとも著者自身がすぐ後ろに「これも地名より日持上人とホツケといふ魚とに結びつけたものに過ぎない」と書き添えていて、椴法華という地名が先にあり、そこへ上人と魚の名を結びつけた話にすぎないと見ています。

伝説より手ごたえがあるのは、明治25年の報告書の続き、コマ129にある漁の記録です。

漁期は春の土用から入梅までと、10月から11月までの二回で、秋のものは「秋𩸽」と呼んだとあります。干物にも絞り粕にもするけれど、「近年多ク鹽漬トナシ加賀地方ニ輸出ス」、近ごろは多くを塩漬けにして加賀（いまの石川県）のほうへ送り出しているというのです。130年あまり前に塩漬けで北陸へ向かっていた北海道のホッケは、いまはすり身と開き干しになっています。

開き干しと、正月の飯ずし

FishBase も、この魚は生、干物、塩蔵、冷凍で利用され、焼いて食べられると書いていて、いちばん身近なのはやはり開き干しです。

農林水産省の北海道農政事務所がまとめた「受け継ぎたい 北海道の食」水産物編は、ホッケを飯ずし（いずし）の魚の一つに挙げています。魚と、大根・にんじん・キャベツなどの野菜を、こうじとご飯で漬け込んだもので、魚は「サケ、ホッケ、ハタハタ、カレイなど、地域で入手しやすいもの」が使われてきたとあり、11月の半ばに漬け込んで正月に食べます。

関連する漢字

北の魚の字には鰊（魚へんに東）、鱈（魚へんに雪）、鰰（魚へんに神）があり、江戸の学者が日本で作った字だと書いた魚へんの字は魚へんの国字の記事で読んでいます。ほかの字は魚へんの漢字一覧と、魚へんの漢字の由来の索引にまとめています。