魚へんに平の読み方はヒラメ｜鮃の漢字の由来、中国の字書は四字だけ

魚へんに平らの「平」と書く「鮃」はヒラメ、刺身や昆布締めでおなじみのあの白身の魚の字です。平たい魚だから魚へんに平、と読みたくなりますが、中国の字書を開くとこの字の説明は「魚の名」のひとことだけで、右側の平は字の音として書かれていました。漢字の由来をたどるうえでもうひとつ意外なのは、江戸の本がヒラメをこの字で書いておらず、「比羅女」や「平目」と書いていたことです。

字の成り立ち　中国の字書には「音は平、魚の名」とだけ

中国・清の時代にできた字書『康熙字典（こうきじてん）』を、安永9年（1780年）に日本で彫り直された版で開くと、魚の部のコマ8では、魚へんの字が右側の画数の少ない順に並んでいて、左ページの左端、ページが終わるぎりぎりのところに「鮃」がありました。

「鮃〔五音集韻〕符兵切、音平。〔玉篇〕魚名」。

「符兵切、音平」は読み方の説明で、この字の音は「平」と同じだ、と言っています。意味のほうは「魚名」、魚の名、の二字だけで、どんな魚なのかも、平たいのかどうかも、この字書は書いていません。魚へんに平の「平」は、ここでは形ではなく字の音として説明されていたことになります。

中国では別の魚？　江戸の本はヒラメを「平目」と書いた

鮎や鮭のように、中国の本と日本とで指す魚が違う字もありますが、鮃については、『康熙字典』の「魚名」だけでは何の魚か決められないものの、魚類データベース FishBase がヒラメの中国での呼び名に「牙鮃」を挙げていて、いまの中国でも鮃はヒラメの字として使われています。ところが江戸の本を開くと、ヒラメは鮃とは書かれていませんでした。

人見必大（ひとみ・ひつだい）の食物の本『本朝食鑑（ほんちょうしょっかん）』（元禄10年＝1697年刊）では、巻八のコマ185、見出し「鰈」の項のなかにヒラメが出てきます。

「近俗謂大者號比羅女、小者號加禮比」、近ごろ世間では大きいものを比羅女（ひらめ）、小さいものを加禮比（かれい）と呼ぶ、とあって、ヒラメはカレイの項のなかに万葉仮名で書かれていました。必大は続けて「然類同種殊乎」、類は同じで種が違うのだろうか、と迷いを書き添えています。

貝原益軒（かいばら・えきけん）の『大和本草（やまとほんぞう）』（宝永6年＝1709年刊）も同じで、巻十三のコマ35の見出しは「比目魚」に「カレイ」の振り仮名、カレイには二種類あると書いたうえで、その一種について「關東ニテ平目ト云」、関東では平目という、と続けています（NDL PID:2557359 コマ35）。同じ見開きの左ページには「鞋底魚（くつ底の魚）」が別の項として立ち、「クツゾコカレイ」と振り仮名がついていました。冒頭の絵を描いた毛利梅園（もうり・ばいえん）も、『梅園魚品図正（ばいえんぎょひんずせい）』巻一のコマ37、冒頭の魚の白い側の図に、同じ書き方を残しています。

「鞋底魚ト云」「關東ニテ平目ト云」と、中国の本の名は鞋底魚（くつ底の魚）、関東では平目という、と書き、「平目」の横には小さく「ヒラメ」と振り仮名があります。今回開いた江戸の本のページに「鮃」の字は出てこず、ヒラメは「比羅女」か「平目」でした。

魚へんに平の一字が見つかったのは、明治の国語辞書、大槻文彦（おおつき・ふみひこ）の『言海（げんかい）』（明治22〜24年刊）のコマ516です。

見出し「ひらめ」の下に枠で囲んだ「平目」があり、そのすぐ下に、半分の高さで小さく「鮃」が組まれています。『言海』の凡例（コマ70）によれば、こうして一重の枠で囲んだ字は「和ノ通用字」、日本で通用している字で、中国の名は項の終わりに「比目魚一種」と別に挙げてありました。中国の字書では魚名のひとことだった字が、明治の日本の辞書ではヒラメの字として見出しに立っていたわけです。

どんな魚か　左側が黒く、口には歯

『言海』はヒラメを「かれひニ似テ大ク、長サ三四尺ニ至ル、左片、灰黒ニシテ、兩目アリ」と説明していて、カレイに似て大きく、左側が灰黒色でそこに目が二つあり、右側が白いのはカレイと逆だ、と続けています。冒頭の梅園の絵も、黒い側は頭が左を向き、大きな口に歯が並んでいました。「左ヒラメに右カレイ」という見分け方が江戸の本にどう書かれているかは、ヒラメとカレイの違いの記事で原本を読んでいます。

数字は、FishBase、北海道立総合研究機構のヒラメの資源評価書（2020年度）、三重県水産研究所のヒラメの紹介ページで確かめました。北海道の評価書には、全長35cm未満の水揚げを制限してきたこと、そして「魚価の安い小型魚」を獲らないようにしてきたことも書かれていて、小さいヒラメは値が安いというこの話は、市場の節でもう一度出てきます。

市場の現場から　活けのヒラメは1kg3,067円

東京都中央卸売市場（豊洲市場など）の令和7年（2025年）の年次統計から、1kgあたりの平均価格を拾いました（東京都中央卸売市場 市場統計情報・年次統計資料、「品目別・月別平均価格」）。

生きたまま取引される「活ひらめ」は年間平均で1kg3,067円と、生の「ひらめ（国内）」1,543円のほぼ2倍です。量は活ひらめが年間632トン、金額は約19億3,700万円（同「主要品目別取扱高」）で、生のひらめ（国内）は919トン、約14億1,900万円でしたから、量は生のほうが多く、金額は活けのほうが大きいことになります。

月ごとに見ると、活ひらめは12月の3,577円がいちばん高く6月の2,108円がいちばん安く、生のひらめ（国内）も2月が2,133円、6月が1,021円で、どちらも冬に高く初夏に安くなっています。「ひらめ（輸入）」は取引のあった月が1〜5月と10月だけで、産地は統計に書かれていません。

筆者が市場で見てきたこと

ここからは、筆者が市場でヒラメを扱ってきた経験です。活けのヒラメは天然も養殖も扱いますが、養殖の活魚はほとんどが韓国産で、国産の養殖の活けはまれにしか見ません。天然の活けは非常に高く、産地で締めたヒラメの倍以上の値がつくのが普通で、活魚でも鮮魚でも、1kgに満たないものは安めです。呼び名は大きさと季節で変わり、小さいものは「ソゲ」、冬のものは「寒ビラメ」、大きいものは「座布団」と呼びます。選ぶときに見るのは身の厚み、裏（腹側）の色、そして身の張りと透明感で、値がいちばん高いのは冬、12月から2月です。

これを公開されている数字や資料と突き合わせると、値の時期は先ほどの統計のとおりで、活ひらめは12月、生のひらめは2月がいちばん高くなっていました。「産地で締めたものの倍以上」という値の開きは、統計の年間平均（活け3,067円、生1,543円）とも重なりますが、統計の「活ひらめ」は天然と養殖を分けていないので、天然の活けだけの値段はこの表からは分かりません。小さいものが安いことは、北海道の評価書が「魚価の安い小型魚」と書いていたとおりです。

「ソゲ」という呼び名は明治の『言海』にもう載っていて、先ほどの大写しの左側、「其小ナルヲそげトイフ」がそれです。「寒ビラメ」については、愛知県が公開しているヒラメの紹介資料が旬を冬とし、「旬の冬には『寒ヒラメ』と呼ばれて最高の味です」と書いています。身の厚みは、宮城県仙台地方振興事務所水産漁港部の資料も、選び方として「身が厚く、尾びれ根元の肉付きがよいものが良い」と挙げていました。

言葉と文化　江戸では「三月ヒラメ」、春の魚だった

いまヒラメの旬は冬とされ、市場でも冬に値が上がりますが、江戸の本では季節が違っていました。小野蘭山（おの・らんざん）の講義を書きとめた『重訂本草綱目啓蒙（じゅうていほんぞうこうもくけいもう）』（弘化4年＝1847年刊）の巻四十、コマ47のヒラメの説明です。

「春夏味美ナリ。冬月ハ佳ナラズ。江戸ニテハ三月ヒラメト稱シ春賞ス」。

春と夏は味がよく、冬はよくないので、江戸では三月ヒラメと呼んで春に賞味する、というのです。

ただし、すぐあとに「若州ニハ冬賞ス」、若狭では冬に賞味する、と続いていて、土地によってほめる季節が違っていました。明治の『言海』も、ヒラメの時期を「春夏ノ間ヲ候トス」と書いています。江戸で春の魚とされたヒラメがいまは冬の魚になった理由については、それを書いた資料に、今回はたどり着けていません。

食べ方　刺身、昆布締め、ムニエル

三重県水産研究所はヒラメの主な用途に刺身、ムニエル、フライ、煮つけ、塩焼きを挙げ、「身は数日寝かせるとしっとりと旨みが増します」と書いています。愛知県の資料は、刺身を昆布締めにするとさらに旨みが増す、と勧めていて、ひれの付け根の「縁側」は、脂ののりも歯ごたえもよいところです。宮城県仙台地方振興事務所水産漁港部が公開しているヒラメのムニエルは、切り身に塩こしょうを軽くふって小麦粉をまぶし、バターを溶かしたフライパンで両面を中火でこんがり焼き、残りのバターをからめて、好みでレモンを搾る、という料理です。

関連する漢字

ヒラメと対になる字が鰈（魚へんに葉）で、中国の本の「くつ底の魚」という名は、そちらの記事でも読んでいます。鮃と同じく、江戸の本が別の書き方をしていた字に、鰰（魚へんに神）と鯱（魚へんに虎）があり、ほかの字は魚へんの漢字一覧と、魚へんの漢字の由来の索引にまとめています。