魚へんに易の読み方は？鯣でスルメ｜江戸の本は「鯗」と書いた

魚へんに易と書く「鯣」は、イカを開いて干したスルメのことで、魚ではないのに魚へんの字で書きます。ところが江戸の百科事典でスルメの項を開くと、この字は出てこず、干し魚をあらわす別の魚へんの字に「スルメ」と振り仮名がついていました。

江戸の百科事典はスルメを「鯗」と書いた

寺島良安（てらじま・りょうあん）の絵入り百科事典『和漢三才図会（わかんさんさいずえ）』では、巻五十一のコマ30にイカが載っています。

見出しは「柔魚」でスルメイカのこと、下の注には干したものの名前として「明鯗」と「脯鯗」が並び、そばに小さく「鹽乾者」「淡乾者」、塩をして干したもの、うす塩で干したもの、とあります。そして「俗云須留女」、世間ではするめと言う、と続き、左の列の「又云鯗以加」では、鯗の字の右に小さく「スルメ」と振り仮名があって、するめいかと読ませています。良安がスルメに使ったのは魚へんに易ではなく「鯗」で、本文でも同じです。

「乾之爲鯗、出於肥州五島者、肉厚大味勝」。これを干してスルメにし、肥前の五島から出るものは身が厚く大きく味がまさっている、という一文です。鯗はもともと干した魚をあらわす字で、鱶（魚へんに養）の記事で読んだ『本草綱目』にも「乾者名鯗魚」とありました。良安は干物の字をそのままスルメに当て、仮名で読みを教えていたわけです。

「鯣」は明治の辞書の見出しに立つ

国立国会図書館の次世代デジタルライブラリーで、江戸以前の古典籍に絞って「鯣を」「鯣の」「鯣烏賊」と引いても0冊でした。機械の読み取りは古い版本の字を落とすことがあるので、0冊は無かったという意味ではありませんが、はっきり出てくるのは明治の国語辞書『言海（げんかい）』（明治22〜24年刊）のコマ343です。

見出しの仮名「するめ」の下に四角で囲んだ「鯣」があり、説明は「烏賊ヲ割キ開キテ乾シタルモノ、炙リテ食フ、多ク祝ヒノ肴トス」です。項の終わりには、良安の注にあった「脯鯗」も置かれています。『言海』は見出しのすぐ下に日本でふつうに使う字を、項の終わりに中国の書き方を置く辞書なので、大槻文彦（おおつき・ふみひこ）は、鯣を日本の側の字、脯鯗を中国の側の字として書き分けていたことになります。

大正の漢字の本は「国訓」に入れた

大正6年（1917年）の漢字の手引き、久保天随（くぼ・てんずい）の『誤り易き漢字の読み方と正しき用字法』も開きました。

「鯣　するめ、するめ烏賊を割きて乾したるもの」という行があるのは「国字」の章ではなく、その次の「第五　國訓」の章で、章の頭には「漢字に、便宜上、日本の訓を付けて使用するものにして、その本義とは、全然異なり」と説明があります。久保天随は鯣を「日本で作った字」ではなく「日本の読みをつけた漢字」に数えていて、同じ章には鮑（あわび）や鯛、鰆も並び、鯏（あさり）のほうは前の「国字」の章でした。Unicode の Unihan Database も、鯣（U+9BE3）に音の「エキ」と訓の「するめ」の両方を登録しています。鯣が中国の本でもともと何を指したのかは、今回は原本の画像で確かめられなかったので、ここでは久保天随の分類を引くにとどめます。

骨のかわりに、うすい「蝋紙」

スルメにするイカを、良安は「柔魚與烏賊相似、但無骨爾」、柔魚は烏賊によく似ているが骨がないだけだ、と書いています（コマ30）。コウイカのなかまには舟の形をした硬い甲がありますが、スルメイカにはそれがなく、『言海』の「するめいか」の項は「いかのかふ無クシテ、薄キ骨アリ、硝子紙ノ如シ」と、もう少しくわしく書いています。同じ項の「多クするめトスレバ名アリ」のとおり、スルメイカはスルメにするイカという名前でした。江戸のイカの大きさや、役所に届けられた大イカの話はイカの記事で読んでいます。

スルメイカは1kg1,119円

東京都中央卸売市場（豊洲市場など）の令和7年（2025年）の年次統計から、1kgあたりの平均価格を拾いました（東京都中央卸売市場 市場統計情報・年次統計資料、「品目別・月別平均価格」「主要品目別取扱高」）。

鮮魚の「するめいか」の年間平均は1kg1,119円で、夏から秋が安く9月が887円、冬から春が高く2月が1,595円でした。干したスルメの値も同じ統計にあって、「干するめ（国内）」の年間平均は1kg5,740円、生のイカの5倍ほどです。

筆者が市場で見てきたこと

筆者が見てきた市場では、スルメイカは近年、入荷が激減しています。不漁で生のスルメイカそのものが少なく、値は一年じゅう高い。呼び名は生のイカでも「スルメ」で、初夏の小さいものは「ムギイカ」、箱は20入、25入というふうに入り数で呼び、選ぶときに見るのは体の色と肝（ワタ）の大きさです。

年次統計の「主要品目別取扱高」では、令和7年の「するめいか」の数量は2,495トン、前の年は1,675トン、平均価格は1,119円で前の年は1,310円でした。この2年だけをくらべると数量が増えて値は下がっていて、筆者の言う「激減」はもっと長い年月をふり返っての実感ですが、表にあるのは前の年との比較だけなので、長い目での減り方はここでは数字で確かめられません。月ごとの値は887円から1,595円で、いちばん安い月でも900円近くしますから、安い魚の値ではありません。体の色と肝を見るという目利きは統計には出てこないので、筆者が売り場で見てきたこととして書いておきます。

江戸は「裂いて食べるとよい」

良安はスルメの食べ方も書いていて、「微炙食」、すこしあぶって食べる、というところに、裂いて食べるとよいという意味の小さな注が添えてあります。「或不炙細刻代膾、皆甘美」、あぶらずに細かく刻んでなますの代わりにもし、どれもうまい、と続きます。『言海』も「炙リテ食フ、多ク祝ヒノ肴トス」なので、江戸から明治まで、スルメの食べ方はほとんど変わっていません。

関連する漢字

干した魚の字「鯗」は、鱶（魚へんに養）の記事にも出てきます。魚ではないのに魚へんで書く字は、鮑（魚へんに包）、鯏（魚へんに利）、鯨（魚へんに京）があります。

ほかの字は魚へんの漢字一覧と、魚へんの漢字の由来の索引にまとめています。